Las intoxicaciones alimentarias son la manifestación de la exposición a microorganismos (virus, bacterias, parásitos) o tóxicos contenidos en los alimentos. Ocurre tras ingerirlos y desarrollar síntomas en poco tiempo. Las intoxicaciones alimentarias pueden afectar a una persona que consume el alimento en mal estado o a un grupo de personas que lo consumen en grupo: en comidas en restaurantes, al aire libre, en campamentos de verano o en colegios, así como cualquier otro evento social que los reúna. Toma precauciones este verano.
La mayoría de los casos son toxiinfecciones provocadas por gérmenes al ser indebidamente manipulados, preparados o conservados. Por eso unas buenas prácticas de preparación pueden reducir las posibilidades de sufrirlas.
Los alimentos más comunmente involucrados son las carnes mal cocinadas, productos lácteos, alimentos que contienen mayonesa, salsas y huevos, ciertos mariscos que han permanecido en circunstancias inadecuadas para su conservación.
Las intoxicaciones alimentarias se producen al poco tiempo de consumir alimentos en mal estado. Contienen microorganismos que se reproducen y multiplican ocasionando la infección, o las toxinas que ellos mismos elaboran causando una intoxicación. Aunque la mayoría de las veces se produce una combinación de ambas una toxiinfección.
Los gérmenes más comunmente involucrados son: Estafilococo aureus (presente en la mucosa nasal), Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clostridium botulinum causante del botulismo, Vibrio cholerae causante del cólera, Anisakis, entre otros.
¿Cuáles son los síntomas de las intoxicaciones alimentarias?
Los síntomas más frecuentes son intestinales, que se inician tras un periodo de incubación, que es distinto según el patógeno causante: pueden empezar a la hora de su consumo, pero pueden iniciarse la mayoría entre las 24-48 horas de su ingesta. Otros gérmenes producen síntomas al pasar varios días.
La clínica digestiva que asocian suelen ser náuseas y vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre o febrícula, malestar, astenia y anorexia con dolores musculares y articulares. Puede prolongarse hasta una semana aunque lo normal es que dure entre 1 y 4 días, siempre y cuando el enfermo tenga un adecuado estado de salud. Las personas mayores, embarazadas y enfermos crónicos con afectación del sistema inmune tienen más riesgo de complicaciones, por lo que los cuidados deben extremarse en ellos.
El consumo de carnes y pescados poco cocinados aumenta las probabilidades de que los gérmenes causantes o sus toxinas no se desactiven y causen toxiinfecciones. Las más frecuentes en estas condiciones son las causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfringens y Escherichia coli.
La más grave aunque poco frecuente es la causada por Clostridium botulinum que causa el botulismo. Es una enfermedad poco habitual pero muy grave ya que puede provocar la muerte por su afinidad por los terminales nerviosos de los músculos. Se inicia con los típicos síntomas digestivos tras unas 24-36 horas de incubación. Posteriormente se producen síntomas neurológicos como debilidad motora de extremidades y de la musculatura respiratoria, causando parálisis respiratoria. Las esporas del botulismo suelen encontrarse en aguas no potables y en la tierra, son muy resistentes al calor por lo que pueden multiplicarse y crecer en alimentos mal conservados.
La afectación intestinal por Escherichia coli es conocida por diarrea del viajero y su periodo de incubación es de unas 24-72 horas. En niños y ancianos puede requerir hospitalización si no se toman las medidas adecuadas de rehidratación.
¿Qué medidas se pueden tomar para evitar las intoxicaciones alimentarias?
Estas sencillas medidas pueden ayudarte a evitar las intoxicaciones alimentarias:
.- Tener una adecuada higiene, ya que las manos tocan las zonas infectadas y transmiten los gérmenes con facilidad. Es importante lavar correctamente las manos antes de comer y después de ir al baño. Lavar adecuadamente los alimentos y las manos de quien las prepara (el estafilococo se encuentra en la mucosa de la nariz de algunas personas de manera crónica, y al tocársela sin querer puede transmitirse a las manos).
.- Disponer de utensilios y superficies limpias donde se prepara la comida.
.- Proteger los alimentos de insectos, polvo y animales en recipientes adecuados, a poder ser de cristal porque son más fáciles de limpiar.
.– En la cocina”Orden y limpieza”: conviene no mezclar alimentos preparados para su consumo, con otros ya cocinados ni con otros crudos o sin limpiar. La preparación de productos distintos como carne, pollo, pescado u otros alimentos crudos debe realizarse en superficies y con utensilios distintos (cuchillos o tablas de corte), evitando el contacto de restos entre ellos.
.- Todas las carnes, pescados y huevos deben cocinarse completamente.
.- Las sopas y los guisos deben hervirse. En caso de ser recalentados, deberá ser por completo evitando temperaturas templadas.
.- En la preparación de guisos con carnes rojas o de pollo debe evitarse la formación de jugos rosados que indican que aún no están adecuadamente cocinados.
.- No deben dejarse salsas ni mayonesas fuera de la nevera ya que estos productos contienen huevo, y es fácil que crezcan bacterias si no se conservan adecuadamente en la nevera.
.- Comer pescados o mariscos sin cocinar como las ostras, berberechos aunque sean deliciosos presentan más riesgo de causar intoxicaciones alimentarias.
.- Lavar frutas y verduras que vayan a ser consumidas en crudo. Es importante que el agua con la que lavamos sea potable y esté en perfectas condiciones.
.- Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos.
¿Cómo deben conservarse los alimentos?
Una vez cocinados los alimentos, éstos deben permanecer menos de una hora a temperatura ambiente antes de ser refrigerados o consumidos. Y además:
.- La refrigeración de dichos alimentos debe ser a una temperatura inferior a 5ºC.
.- La comida no debe estar en congelador durante mucho tiempo, y deben descongelarse 24 horas antes de consumirse en la nevera evitando hacerlo a temperatura ambiente.
.- Las frutas y las hortalizas pueden cocinarse sin descongelar, pero las carnes, aves y pescados deben ser descongelados antes de ser cocinados.
.- Una vez descongelado un producto no debe ser congelado nuevamente, y debe ser cocinado rápidamente.
.- La descongelación es un proceso que evita la multiplicación de gérmenes en su interior, ya que a temperatura ambiente pueden crecer y multiplicarse hasta alcanzar una gran cantidad en su interior.
.- Si un producto no se descongela correctamente, su interior puede no alcanzar temperaturas adecuadas al cocinarlos, suficientes como para eliminar microorganismos. Además, al ser descongelados aumenta la humedad del alimento, con lo que crecen en su interior los microorganismos.
¿Cuáles son los principales síntomas de las intoxicaciones alimentarias?.
Ante una intoxicación, la persona afectada suele desarrollar unas horas después de su ingesta síntomas de gastroenteritis. Aparecen en mayor o menor intensidad según la cantidad de gérmenes o toxinas ingeridas: náuseas o vómitos, dolor abdominal generalmente de tipo cólico, fiebre, malestar y dolores musculares, cefalea y diarrea. En el caso de desarrollarse en las primeras 6-8 horas de la ingesta de un alimento, la causa suele ser la toxina de bacterias como el Estafilococo aureus o en virus como los Rotavirus o la hepatitis A y E.
¿Qué personas pueden tener más complicaciones tras una intoxicación alimentaria?
Los niños, las embarazadas y los ancianos deben tener más precaución porque los riesgos de deshidratación y sus complicaciones como consecuencia de la diarrea provocada, pueden ser más frecuentes y más graves sus complicaciones.
Las personas con enfermedades crónicas como insuficiencia renal, diabéticos, inmunodeprimidos o personas que padecen cualquier tipo de cáncer pueden precisar tratamientos más intensos para evitar complicaciones, incluido la hospitalización.
¿Cómo pueden tratarse las intoxicaciones alimentarias?
Una vez se sufren los síntomas que hacen sospechar una intoxicación alimentaria, lo primordial es reponer los líquidos que se pierden. Los vómitos y la diarrea suponen pérdida de agua, minerales y electrolitos fundamentales para el funcionamiento normal del organismo. su reposición se hace mediante ingesta oral de líquidos aunque en personas con vómitos continuos o en aquellas con mayores riesgos de deshidratación, puede ser necesario administrarlos por vía venosa.
Aunque lo primero que se recomienda es beber agua, pueden usarse bebidas isotónicas o sueros de preparación farmacéutica.
Pero a veces puede resultar interesante saber cómo elaborar un suero de rehidratación casero. Se prepara en un litro de agua, con el zumo de medio limón, una cucharada de postre de azúcar y la punta de un cuchillo de sal. Es un medida aproximada que aporta sales, azúcares, minerales y líquido necesarios.
La recuperación suele alcanzarse en 24-48 horas. Durante este tiempo no es necesario estar en ayuno. La mucosa intestinal parece que se recupera antes si se administran alimentos de fácil digestión, por eso la dieta debe ser a base de arroz, comidas cocidas o la plancha, jamón cocido, yogures,… evitando en estos primeros momentos la leche.
La progresión de los alimentos recomendados depende de la situación del enfermo, sus apetencias y su estado general. En ocasiones, ciertos síntomas pueden indicarnos que hay mayor gravedad de la inicialmente supuesta.
¿Cuándo debemos pensar que las intoxicaciones alimentarias son graves?
La presencia de los siguientes síntomas deben ser consultadas con el médico:
.- Presencia de sangre en las heces. No se trata de hilillos de sangre roja leves, que pueden ser debidos a la irritación de la mucosa anal como consecuencia de la mayor acidez de las heces, sino la presencia de sangre oscura o coágulos.
.- Presencia de vómitos continuados que no ceden a pesar de estar dos horas sin consumir líquidos.
.- Presencia de fiebre alta superior a 38,5º C , ya que algunas décimas pueden ser normales al tratarse de una infección (37,5ºC-38ºC).
.- Diarrea muy abundante con signos de deshidratación como mareos, cefalea, sed intensa o incapacidad para levantarse.
.- Estancia reciente en países exóticos.
.- Presencia de diarrea durante más de 5 días continuos o que ha ido en aumento, sobretodo en niños, bebés o ancianos.
.- Sospecha de varias personas afectadas tras una comida en grupo.
.- Dolores abdominales intensos con sudoración.
Esperamos que estos consejos os ayuden a evitar este verano las temidas intoxicaciones alimentarias.