Consumir carne en España es una costumbre muy aceptada. De todos los tipos de carne, el que más se consume es el de ave, cerdo y el de vacuno, con un menor consumo de conejo, ovino y caprino. Aunque hay varias categorías de carne de vacuno, como la de buey, la más consumida es la de ternera. Hoy repasaremos cuáles son los beneficios de su consumo para la salud.
Los beneficios que aporta la carne de ternera se basa en su aporte de proteínas de alta calidad. Éstas son necesarias, por ejemplo, durante la infancia y adolescencia para crecer con huesos fuertes y músculos potentes. También es necesaria en los adultos, durante la lactancia o en las embarazadas, y por supuesto en las personas mayores.
Por su alta aceptación, palatabilidad y versatilidad en la preparación de platos en la cocina, la carne se ha convertido en un alimento importante para una dieta saludable.
La carne de ternera es una fuente excepcional de minerales como el hierro y el zinc, con mayor biodisponibilidad que en otras fuentes vegetales.
Las legumbres también aportan hierro, pero de menor absorción, por lo que su combinación en platos es un recurso básico en cocina saludable y medicina culinaria.
También aporta potasio, fósforo y vitaminas del grupo B como la vitamina B12, niacina, B6 y la riboflavina). En deportistas o si se hace actividad física, es una excelente fuente de energía y de estos macro y micronutrientes comentados.
Por tanto, el consumo moderado de hasta 3 ó 4 raciones semanales de carne de unos 125 gramos cada una no parece perjudicial desde el punto de vista cardiovascular. Eso sí, deben escogerse piezas magras y retirar la grasa visible antes de su cocinado.
Al consumir carne de vacuno no siempre estamos consumiendo carnes rojas. La diferencia entre carnes rojas y carnes blancas viene marcado por su distinta composición en grasas y color debido a la mioglobina de las fibras musculares. Según la Organización Mundial de la Salud, la carne roja es cualquier carne muscular de mamíferos, ya sea de vacuno, cerdo, cordero, caballo o cabra.
Las carnes rojas presentan mayor concentración de grasas saturadas con marcado efecto perjudicial a nivel cardiovascular. Estas carnes favorecen la formación de las placas de ateroma en el endotelio vascular arterial, y son el sustrato fisiopatológico del infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
Pero este acúmulo también se debe a otros grupos alimentarios sobretodo transformados de carne y ultraprocesados. Por eso, debe limitarse el consumo de embutidos, salchichas, hamburguesas, … y hacerlo de manera ocasional, para seguir una dieta saludable, variada y equilibrada.
La investigación actual ha demostrado que la genética del animal, su método de crianza (en cautividad o en libertad) y su alimentación influyen en la composición nutricional de la carne consumida.
En la ternera, el solomillo, la contra, la tapa y la aleta son los cortes que aportan proteínas de alta calidad con un menor contenido relativo en grasa.
Otra cuestión importante desde el punto de vista de la salud, es el método de cocinado ya que influye en la pérdida de minerales y vitaminas. Según el tipo de carne y su contenido en grasa y colágeno así debe ser el método de elaboración del plato.
De manera general, la cocción, la plancha y el horno son los más saludables. Los guisos son muy importantes para combinar en un mismo plato la carne con verduras y legumbres, lo que aporta combinaciones muy interesantes desde el punto de vista nutricional y su aceptación en todos los grupos poblacionales de edad, principalmente en los ancianos.
Las barbacoas son un tipo de cocinado muy arraigado en ciertas zonas de nuestro país, con un elemento social muy aceptado. El método emplea la llama o el calor de las brasas para su elaboración, y su contacto directo con la carne o su grasa puede quemarla generando zonas carbonizadas.
Estas zonas negruzcas originan compuestos tóxicos como las aminas heterocíclicas que pueden convertirse en un potente agente carcinógeno si su consumo supera los 50 gramos diarios.
Además, el humo generado puede originar hidrocarburos aromáticos policíclicos que también tienen efectos perjudiciales. Por tanto, si se opta por esta opción, las barbacoas deben ser ocasionales y debería evitarse quemar la carne para no consumir esas partes carbonizadas.
¿Qué hay de los productos procesados y los embutidos?. En este caso, ¿qué recomendaciones de consumo podemos hacer? ¿Por qué deben consumirse con moderación?.
La carne procesada es cualquier carne que ha sido transformada mediante procesos como salazón, curado, fermentación o ahumado.
Los nitritos, nitratos y nitrosaminas que se producen en su procesado tiene un efecto perjudicial desde el punto de vista cardiovascular. A esto se le suma su contenido en sal y grasas, como sucede en los embutidos, por lo que su consumo debe ser ocasional.
Los bocadillos diarios de estos productos o su ingesta en la cena de forma cotidiana, no son una opción saludable. Es una recomendación dietética para disminuir la hipertensión arterial, las cifras elevadas de colesterol en sangre y disminuir el riesgo cardiovascular.