Cítricos: pocas veces este grupo de frutas ha tenido tanta importancia en la historia de la Nutrición. Las operaciones navales que precedieron a la batalla de Trafalgar pudieron tener que ver con la situación sanitaria de las dos fuerzas contendientes. Aunque la cifra de barcos ingleses y franco-españoles era similar, la situación nutricional de sus soldados era bien distinta. Gracias al aporte de vitamina C rica en los cítricos, y a los mínimos casos de enfermedades en la escuadra inglesa que no causaron bajas por escorbuto previamente a la mítica batalla, los resultados de la misma pudieron verse influidos por el estado nutricional de los soldados y no sólo por las fuerzas de la naturaleza o las armas.
En la derrota de Trafalgar tuvo mucho que ver el hecho de que numerosos soldados españoles causaron bajas por una enfermedad terrible en la época y que afectó a la armada española y francesa: el escorbuto. La escuadra combinada franco-española debía reclutar con gran dificultad tripulantes sin experiencia debido a las bajas que surgían, por lo que las fuerzas en los navíos aunque eran similares a las inglesas en cuanto a su número, diferían en la profesionalidad y experiencia a favor de la tripulación inglesa que ganó la batalla gracias a haber vencido antes al escorbuto.
La clave pudo estar en una dieta rica en cítricos.
Las distintas guerras y batallas realizadas desde tiempos inmemorables se han visto influenciadas por el estado nutricional de las poblaciones guerreras. Debemos recordar que los colonizadores españoles en sus viajes a América introdujeron enfermedades en la población indígena que llegaron a diezmarla. Según los historiadores, las enfermedades causadas por microbios llegaron a causar más muertes en las guerras y batallas de entonces que las armas de la época: lanzas, cañones, arcabuces y ballestas.
Aquellas enfermedades infecciosas que se llevaron a tierra americana como la viruela, el sarampión, el tifus o la difteria, consiguieron afectar más a las poblaciones colonizadas que a los españoles. Los propios guerreros españoles ya las habían padecido en España o durante su viaje, lo que permitía su inmunidad natural entre los supervivientes, y que la mayor parte de los muertos fueran los indígenas. Esto hacía perder la moral entre los nativos porque veían que estas enfermedades les afectaban casi exclusivamente a ellos, mientras que aquellos cristianos extraños eran protegidos por la justicia divina.
En otros tiempos las enfermedades ganaron más batallas que los propios ejercicios militares tanto en las contiendas en tierra firme como en las batallas navales. Las enfermedades no transmisibles contemporáneas, como eran las carencias nutricionales y vitamínicas, ocasionaban a los tripulantes de aquellas naves graves estados carenciales, desnutrición y debilidad en general. Las naves se movían a la merced de los vientos, pudiendo darse el caso de que tuviesen que navegar durante largos periodos de tiempo sin pisar tierra firme. Higiénicamente, el hábitat de aquellos barcos era hostil con abundante suciedad, roedores muertos en cubierta y carencia de alimentos frescos como los cítricos.
En este aspecto conviene recordar algunos escritos en los que el doctor Julián de Zulueta y Cebrián explicaba por qué Nelson y la Armada Invencible en Trafalgar no sólo se enfrentaron entre ellos y con los elementos, sino que el papel que jugó la correcta y equilibrada alimentación sin carencias vitamínicas merced a los cítricos pudo llegar a influir en la contienda. En la preparación militar de la escuadra inglesa era muy importante lograr largas permanencias de los buques en la mar sin tocar puerto. Las largas rutas oceánicas permitían que la marinería adquiriese el grado de experiencia necesaria que le permitiese conocer a la perfección todos los secretos del arte de navegar. Así se conseguían expertos marineros en la arboladura de las velas y en la artillería, lo cual confería ventajas militares y estratégicas.
La falta de contacto de los navíos con tierra tenía la ventaja desde el punto de vista sanitario de que las fuentes de infección de enfermedades transmisibles se extinguían en la propia comunidad del buque, cuando todos los marineros habían adquirido inmunidad por contacto con el agente transmisor o habían padecido la enfermedad. Pero era un aspecto negativo en la conservación de alimentos frescos como los cítricos.
Un aspecto a considerar en la contienda era que los cascos de madera de las naves precisaban limpieza frecuente y debían acudir a puerto. En el siglo XXVIII la introducción en la construcción naval de forros de cobre permitió solucionar el problema de la limpieza del casco. Pero además de la conservación del barco, arribar a puerto también permitía reponer y almacenar víveres frescos y agua, evitando entre la tripulación una enfermedad conocida como escorbuto que fue atribuida a la carencia de vitamina C, rica en los cítricos. El problema del escorbuto solía aparecer en las singladuras de más de dos o tres meses y tenía una más que difícil solución. Aunque era conocido desde la antigüedad, esta carencia alimenticia aparece a lo largo de la historia relacionada con largos viajes marítimos.
Este fue el aspecto clave para la escuadra inglesa, que gracias a la enorme experiencia de la tripulación, consiguió bloquear de manera permanente los puertos franceses y españoles. De esta manera, el acceso a puerto se dificultaba y la carencia de alimentos frescos era evidente.
En la época del descubrimiento de América, según estudios analizados, se podía apreciar que la dieta era equilibrada en los contenidos calóricos. Pero las vitaminas y minerales que podían aportar eran menores porque se deterioraban los alimentos como consecuencia de las inadecuadas técnicas de conservación. Las fuentes de vitamina C no sólo se encontraba en los cítricos, sino también en el perejil, el vino, las habas o los guisantes, que hubieran sido suficientes si no perdiesen el ácido ascórbico por efectos de la luz o la oxidación. Sin embargo, los hombres de Colón no padecieron escorbuto porque nunca permanecieron en la mar sin tocar tierra más de 40 días seguidos, y como era conocido, los síntomas de esta enfermedad empezaban a manifestarse a los dos meses de carencia en la ingesta de ácido ascórbico.
Hoy sabemos que la necesidad de vitamina C en la dieta es consecuencia de un error innato del metabolismo de los azúcares. La mayor parte de los animales los sintetizan a partir de la glucosa, pero el hombre y los primates lo consiguen a partir de la dieta.
Los hombres de Vasco de Gama fueron los primeros en sufrir el escorbuto, ocurriendo los primeros síntomas al doblar el cabo de Buena Esperanza. A partir de entonces se ordenó el envío de cítricos, en cestas de naranjas y limones para que los enfermos se recuperaran en pocos días.
Sin embargo la descripción más antigua de la enfermedad se debe a Jacques Cartier en 1535 y cuya transcripción clínica decía textualmente: “Una enfermedad desconocida empezó a hacer estragos entre nosotros. Una forma muy rara de la que nunca habíamos oído hablar y que jamás habíamos visto. De tal manera que algunos enfermos perdían por completo las fuerzas y no podían sostenerse de pie. Luego se les hincharon las piernas, los músculos se atrofiaron y se pusieron negros como carbón. Otros tenían la piel cubierta de manchas de sangre púrpura, desde el tobillo hasta la rodilla, muslo, hombros y cuello. Les apestaba el aliento y las encías estaban tan pútridas que la carne se desprendía hasta en la raíz de los dientes que se descargaban casi todos…”
El célebre fraile agustino fray Agustín Farfán publicó un libro en 1579 que relataba algunas de las enfermedades más frecuentes que se daban en la Nueva España. Por aquel entonces se podía ver el beneficio de los cítricos en el tratamiento del escorbuto. También decía textualmente: “Si no tenían cuidado se les podrían las encías y descalcificaban los dientes, y la boca se les hinchaba. Para prevenir este estado, tomaban el jugo de medio limón o de una naranja amarga que mezclaban con alumbre tostado o pulverizada”.
Otros marinos también relataron experiencias similares usando los cítricos cómo Hawkins en 1603. En 1617 James Woodall recomendaba a los oficiales de marina que llevasen reservas de jugo de limón o naranja o tamarindo.
Sin embargo, es en 1753 cuando el experimento del médico de la Marina James Lind demostraba de manera científica, y con rigor científico, el papel de los cítricos en el escorbuto.
Dicen los textos de la época que el Dr Lind inició su experiencia el 20 de mayo de 1747 con 12 enfermos de escorbuto que iban a bordo del Salisbury. Todos tenían síntomas muy parecidos de debilidad en las rodillas, todos ellos con el mismo régimen alimenticio y fueron tratados por pares: a dos de ellos se les daba un cuarto de galón de sidra al día, a otros dos se les daban 25 gotas de un elixir de vitriolo tres veces al día, otros dos tomaban dos cucharadas de vinagre tres veces al día, otros dos fueron sometidos a un tratamiento con medio cuartillo de agua de mar, y dos enfermos comían a diario dos naranjas y un limón pero sólo lo hicieron 6 días porque se agotaron las reservas de cítricos. Los dos últimos recibieron un compuesto de ajo, granos de mostaza y bálsamo del Perú.
Los resultados fueron espectaculares, ya que al cabo de 6 días uno de los enfermos que había tomado naranjas y limones pudo reanudar el trabajo, y el otro tuvo una rápida y completa curación, hasta el punto de ser nombrado enfermero de los demás. De manera empírica se había descubierto el tratamiento natural de la enfermedad a base de frutos cítricos ricos en vitamina C.
También la tripulación de Magallanes, cuando se lanzó a cruzar el océano Pacífico pudo salvarse del efecto de la enfermedad gracias al aporte de vitamina C. Sin embargo los síntomas de escorbuto aparecieron a los 3 meses y medio de travesía y al no disponer de víveres se obligaba a comer a la tripulación las ratas de las sentinas del barco remitiendo los síntomas de los enfermos. Y es que como se supo posteriormente, las ratas sí son capaces de sintetizar la vitamina C de la que los hombres de Magallanes estaban tan escasos motivo que retrasó los síntomas.
Teniendo la posibilidad de conservar en buenas condiciones los frutos cítricos en los puertos, los galeones españoles a principios del siglo XVII comenzaron a utilizar el “agrio de limón” o jugo de limón bien conservado sin aire en barricas. Como acababa fermentando al cabo de unos 2 meses, que es cuando empezaban a presentarse los primeros síntomas de la enfermedad, el jugo de limón dejó paso al jarabe que se preparaba calentando zumo de limón al “Baño María”. Pero el problema del jarabe era su bajo contenido en vitamina C que se había perdido en el proceso de preparación, por lo que empezaron a utilizar otros remedios distintos a los que ya se habían mostrado muy eficaces: las coles agrias importadas del Norte Europa o la cebada fermentada, pero en ninguno de ellos los resultados superaron a los del jarabe de limón por su menor contenido en vitamina C.
Gracias a las pruebas y observaciones del médico de la Marina Gilbert Blane, médico jefe de la Armada inglesa, se encontró el procedimiento útil de conservación del zumo de limón y que no era otro que añadir un 10% de coñac o espíritu de vino para conservar toda la riqueza en vitamina C de los cítricos. Así, en los viajes largos de los navíos ingleses se repartía a cada hombre una onza diaria de unos 28 cm que equivalía a unos 15 miligramos de ácido ascórbico o vitamina C, y además se aseguró la ingestión de esta mezcla de manera práctica añadiendo en su ración media pinta de ron mezclado con agua y azúcar. Los ingleses habían encontrado por fin un método seguro y aceptado por la tripulación para ingerir cítricos, consiguiendo que fuese más sencillo prevenir una de las más terribles enfermedades del mar en aquella época: el escorbuto
A partir de 1795 la medida se aplicaba sistemáticamente a toda la flota inglesa, con lo que los navíos podían permanecer en la mar durante meses, adquiriendo su tripulación la experiencia marinera que puso a la escuadra inglesa en cabeza de todas las armadas.
Esta experiencia con los cítricos permitió el bloqueo de los puertos españoles y franceses durante varios años consecutivos, ayudando junto con los “elementos” a la derrota de la flota combinada franco-española en Trafalgar.
Las bases de la alimentación saludable que hoy conocemos, se han basado en múltiples estudios y experiencias. Hoy las recreamos de manera histórica, y espero que os guste.