El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en las vísceras de pescados y cuyas larvas se transmiten al ser humano cuando ingerimos pescado crudo o poco cocinado. En países con un mayor consumo de pescado como Japón o España, y con la introducción de técnicas culinarias con preparados ahumados, crudos o marinados es más frecuente encontrar las consecuencias de su infestación humana en la actualidad.
El Anisakis es un nematodo de la familia Ascaroidea que se distribuye por todo el mundo. Su forma es cilíndrica y blanquecina, de unos 3 cm de longitud. A veces puede adoptar una forma plana y espiral y con un tono marrón claro. Parasita el tubo digestivo de los peces vivos y al morir, las larvas migran a vísceras y músculos del pez.
La prevención de la transmisión del Anisakis incluye toda la cadena de consumo del pescado, desde su captura y manipulación hasta las técnicas de cocinado a nivel de restauración o en los hogares. De ahí que haya una normativa legal de obligado cumplimiento que es la mejor garantía para disminuir su riesgo de consumo. Los controles de calidad son exigentes y difíciles de evitar.
¿Como podemos detectar una infección por Anisakis?
Lo habitual es que se vean las larvas en el pescado cuando se corta o se prepara. Pero no tengamos asco a este alimento. Su correcta preparación evita los riesgos de transmisión, por lo que no debemos evitar las ricas propiedades nutricionales que presentan los pescados, sobretodo el pescado azul.
Al entrar por la vía digestiva, los síntomas pueden ser similares a los de una gastroenteritis. Es habitual presentar dolor abdominal, náuseas e incluso vómitos y malestar general sin fiebre. No es habitual la diarrea, pero probablemente muchos cuadros digestivos inexplicables cuyo tratamiento es simplemente de mantenimiento y sintomático estén detrás de la infección por Anisakis.
En otras circunstancias, la sintomatología es de tipo alérgico con urticaria y ronchas en la piel, con picor de causa también inexplicable. Los síntomas son como lo de una alergia, con síntomas dermatológicos en la piel en forma de habón, rinitis como sucede en primavera, pero pueden llegar a producir cuadros más graves de reacción alérgica que son excepcionales.
¿Cómo nos protegemos del Anisakis?
La forma más eficaz y común de protección es la normativa estricta que en nuestros países se siguen. Son directivas europeas que obligan al pescador, a la industria y a los locales de restauración.
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de la empresa alimentaria deben garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado.
Según esta legislación, no es posible exponer pescados en el mercado que estén claramente contaminados con parásitos, existiendo requisitos sobre cómo deben ser las inspecciones visuales que realizan los operadores.
Pero hay también otra normativa, como es el Reglamento (CE) Nº 853/2004 que establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si éste es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Esta normativa no es aplicable si han sido sometidos a 60°C durante un minuto como mínimo, ya que es suficiente para matar los parásitos viables.
En España, adicionalmente a la normativa comunitaria, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Según esta normativa, los productos de la pesca sometidos a congelación deben ponerse en conocimiento de los consumidores mediante carteles o en los menús.
Para cualquier duda normativa conviene leer en la página web de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición dependiente del MInisterio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social).
Información sobre Anisakis al consumidor, para su manejo en el hogar.
Es importante informar al consumidor que la fritura, la cocción, el horneado o la plancha inactivan el Anisakis siempre que se consiga una temperatura de 60ºC al menos un minuto en su interior. En estos casos no es necesario congelar las piezas.
También es importante informar que ciertos preparados no inactivan el parásito, como sucede en los escabechados, boquerones en vinagre, sushi o marinados.
La única manera de inactivar las larvas de Anisakis es mediante la congelación. Para ello, en los hogares deben emplearse los frigoríficos de 3 o más estrellas ya que alcanzan la temperatura de congelación necesaria de – 20ºC que debe mantenerse al menos cinco días.
La larvas del Anisakis pueden estar presentes en algunos cefalópodos y mariscos, aunque no es lo habitual. El pescado es el lugar preferido para sobrevivir, y después producir síntomas de anisakiosis o reacciones alérgicas tras su ingesta al consumirlos crudos o poco cocinados, sin congelación previa.
La Agencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), permite ampliar la información oficial sobre la congelación de productos de pesca, los tiempos de congelación y el tipo de congelador así como las preparaciones culinarias que lo inactivan.
Las preparaciones culinarias tradicionales como la cocción o la fritura consiguen inactivar el parásito, por lo que podemos consumirlos con tranquilidad. Sólo en aquéllos preparados que implican poco cocinado se recomienda un congelado previo.
No es necesario congelar los siguientes productos del mar:
• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Con unas pequeñas recomendaciones a tener en cuenta, puedes disfrutar de todo tipo pescado sin arriesgar tu salud.