En general, en la sociedad en la que estamos los alimentos son seguros. De vez en cuando surgen brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como “toxiinfecciones alimentarias”. Éstas son aquellas patologías causadas por ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. La ingestión de bacterias o virus presentes en los alimentos causan infecciones. Si se ingieren toxinas producidas por ellos en los alimentos, causan intoxicaciones. Si se trata de formas parasitarias se habla de infestación. Estos tres aspectos son los principales retos de la seguridad alimentaria y que nos permiten saber si los alimentos son seguros.
Es habitual que de vez en cuando aparezcan casos de infecciones bacterianas como la salmonelosis o la hepatitis A. También se producen intoxicaciones al ingerir toxinas formadas en los alimentos, como en el botulismo o en la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica. Y también se producen parasitosis como las causadas por la triquina o el Anisakis.
Para hablar de seguridad alimentaria, los procedimientos de control e inspección de los procesos de manipulación y elaboración de los alimentos deben garantizarla. Estos procesos se llevan a cabo de manera sistemática y han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero responsable de prácticas incorrectas de higiene en la cadena alimentaria, y por tanto en la seguridad alimentaria.
Los microorganismos mencionados (bacterias, virus o parásitos) son seres vivos que necesitan que los alimentos que les sirve de vehículo y hábitat aporten unas condiciones favorables para su crecimiento: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno poco agresivo (condiciones concretas de acidez, salinidad o humedad, por ejemplo).
Estas condiciones favorables mantenidas el tiempo necesario permiten que estos gérmenes se multipliquen hasta alcanzar un número de colonias y una cantidad de toxinas que convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso.
En la seguridad alimentaria está involucrada la administración sanitaria y cada uno de nosotros en nuestros hogares. Puede existir cierta alarma social cuando hay crisis alimentarias, pero en general y salvo casos de fraude, toda la cadena de alimentación está supervisada y es segura. La trazabilidad de los alimentos desde su producción hasta su consumo, y las normas de seguridad alimentaria en la producción y elaboración de alimentos procesados están garantizadas.
La AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) es un organismo dependiente del Ministerio de Consumo que se encarga de la seguridad de los alimentos. Dispone de una red de alerta alimentaria y un sistema coordinado de intercambio rápido de información tanto dentro de nuestro territorio nacional como a nivel internacional, como la EFSA (European Food Safety Authority).
Los controles de seguridad de los alimentos permiten la trazabilidad de todo lo que comemos y permite un sistema de alerta epidemiológica inmediatas. Todos los productos que compramos en los supermercados o en las tiendas deben cumplir una normativa específica para alimentos seguros.
Pero en la seguridad de los alimentos están involucradas la administración pública y las asociaciones de consumidores que velan por su cumplimiento, así como los propios ciudadanos.
Por ejemplo, cuando se hace una compra saludable se revisan las etiquetas nutricionales. A veces mencionan productos ecológicos, más sostenibles para el planeta por su producción, como los huevos de gallinas criadas en el suelo. También destaca la coloración verde de los envases, entre otros aspectos de evidente relación con el marketing y la psicología del consumo. Todas ellas pueden modificar ciertas conductas relacionadas con la compra de alimentos desde el punto de vista de la salud, e influir no sólo en lo que comemos sino en cómo lo comemos.
Comer bien significa aplicar el sentido común a la pirámide de la alimentación saludable: comer cinco raciones diarias de frutas o verduras, comer más carnes bajas en grasa y menos carnes procesadas, aumentar el consumo de legumbres, huevos y pescados, consumir cereales integrales, o consumir escasos azúcares son algunos de los elementos fundamentales que deben regir una dieta saludable, ya sea la dieta Mediterránea, la dieta Atlántica o la dieta de Okinawa.
Al hablar de seguridad alimentaria, nos referimos a una adecuada higiene en las manos al manipular y elaborar los platos, o a una correcta higiene en la cocina con la manipulación de los alimentos.
Aunque los meses de verano son una época crítica en la seguridad alimentaria, se recomiendan unas normas para la preparación higiénica de los alimentos. La adopción de estas sencillas precauciones puede evitar enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.
Alimentos poco seguros.
– No se debe consumir leche sin tratamiento térmico, es decir, por motivos de seguridad alimentaria no se recomienda consumir leche cruda.
– Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
– En cuanto a los huevos, es importante saber que en los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas o cremas. En casa deben consumirse inmediatamente, sin aprovechar las sobras y manteniendo siempre la cadena de frío. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerse inmediatamente antes de su uso.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, y si se cocinan bien, pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser como mínimo de 70º C en el centro del producto.
Seguridad alimentaria significa consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados, por lo que no se deben dejar nunca los alimentos, una vez cocinados, a temperatura ambiente.
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente, o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor por encima de 60º C, o del frío a 5º C como máximo.
Si se consume pescado crudo o poco cocinado, como los boquerones en vinagre, para prevenir la anisakiasis, debe hacerse después de estar congelado durante cinco días. Es importante saber que el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior, y sólo lo consiguen los frigoríficos de al menos tres estrellas (***).
Se debe calentar suficientemente los alimentos cocinados, y para conservarlos después de su preparación se pueden mantener calientes hasta su consumo aquéllos que lo permitan como sopas, purés o guisos. Aunque no siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, en caso de hacerlo, es recomendable calentar dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor como ensaladas, cremas o gazpachos, deben ser refrigerados inmediatamente.
En la cocina es fundamental la higiene, y se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.).
El trapo de cocina o la bayeta pueden ser un excelente vehículo de contaminación, por lo que es preferible usar papel de cocina.
Se debe asegurar una correcta higiene de la persona que manipula los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio, limpiar la cocina diariamente, tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
Los alimentos deben permanecer fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía, ya que pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
No se recomienda consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente. En bares, cafeterías, restaurantes o en cualquier ámbito de la restauración, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
La observación de todas estas circunstancias referidas dependen del restaurador, del consumidor y de la inspección sanitaria. Come sano, come seguro.